Nghiệp vụ bếp trưởng là gì? Xin làm bếp trưởng ở đâu lương cao

1. Đôi nét về vị trí bếp trưởng

1.1. Bếp trưởng là nghề gì?

Bếp trưởng là một vị đầu bếp có chuyên môn cao về nấu ăn được bổ nhiệm vị trí đứng đầu trong khu vực bếp. Họ là những người tài giỏi, mang đến những tinh hoa ẩm thực và điều hành một gian bếp phục vụ cho một số lượng lớn khách hàng cùng lúc. Đề làm được bếp trưởng bạn phải bôn ba học hỏi để nâng cao tay nghề, khẳng định năng lực của mình trong nấu nướng.

1.2. Vai trò của bếp trưởng

Bếp trường có vai trò hết sức quan trọng trong khu vực bếp. Bếp trưởng như một con sói đầu đàn dẫn dắt lực lượng đầu bếp khác. Nhiệm vụ chính của bếp trưởng là lên đơn, nấu ăn, quản lý các hoạt động trong bếp và giải quyết các vấn đề phát sinh. 

Như các bạn thấy, nghề bếp trưởng hết sức bận rộn và cần nhiều kỹ năng chuyên môn, là cả một quá trình học hỏi và tôi luyện. Nhưng nhờ đó họ có được một mức thu nhập đáng mơ ước và được mọi người quý trọng, ngưỡng mộ vì những món ăn thơm ngon, đậm đà

Xem thêm: Cập nhật đầy đủ với bản mô tả công việc Bếp phó

2. Các nghiệp vụ chính của bếp trưởng

2.1. Nghiệp vụ nấu ăn

2.1.1. Lên thực đơn

Hằng ngày, bếp trưởng sẽ lên thực đơn cho các bữa ăn, mỗi bữa phải đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Thực đơn do người đầu bếp lên đều rất chi tiết, phong phú đầy đủ hương vị của một mâm cơm. Đây là công việc đầu tiên trước khi bắt đầu một ngày dài bận rộn, cũng là sơ lược để các đầu bếp làm theo.

Khi lên thực đơn, người bếp trưởng cũng cần nghiên cứu kỹ chất lượng món ăn sau khi làm ra. Việc lên thực đơn hơi khó nhằn vì giống việc chúng ta suy nghĩ hôm nay ăn gì. Trong khi đó, bếp trưởng còn cần sáng tạo những thực đơn khác nhau, đôi khi là những thực đơn trong dịp đặc biệt, làm sao cho thực đơn hài hòa với không khí ngày lễ.

2.1.2. Chế biến và nấu ăn

Bếp trưởng cũng là người trực tiếp chế biến các món ăn. Các món ăn từ bếp trưởng luôn mang hương vị đậm đà thơm ngon từ màu sắc đến gia vị, cách trang trí. Mỗi món ăn họ tạo ra đều là tuyệt tác đôi khi người ta không nỡ ăn nó vì quá hoàn hảo. 

Một số bếp trưởng xuất sắc chiều lòng khách bằng cách biểu diễn nấu ăn những món ngon hảo hạng. Vì thế mà nhiều khách hàng tới các nhà hàng chỉ để xem họ biểu diễn chứ không quan trọng hình thức nhà hàng.

Hỗ trợ bếp trưởng trong quá trình nấu nướng sẽ có bếp phó các một số đầu bếp khác. Nhưng họ chỉ phụ trách những phần nhỏ của món ăn. Hương vị chính vẫn do bếp trưởng tạo ra mới đảm bảo làm hài lòng khách hàng.

2.1.3. Đảm bảo thức ăn đạt chất lượng

Thức ăn sau khi chế biến phải đảm bảo 100% an toàn với người dùng, không gây ngộ độc, không bị sạn cát hoặc có vật thể lạ trong đó. Quá trình chế biến luôn tuân thủ quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và được chứng nhận cấp phép của chính quyền địa phương.

Chất lượng thức ăn ảnh hưởng trực tiếp đến trách nhiệm của bếp trưởng và uy tín của nhà hàng hoặc khách sạn. Vì thế việc đảm bảo chất lượng là tiêu chuẩn hàng đầu của bếp trưởng. Món ăn ngon chất lượng chắc chắn khách hàng sẽ quay lại ủng hộ chúng ta những lần tiếp theo.

2.2. Quản lý nhân sự trong bếp

2.2.1. Đối với nhân sự cũ

Tương tự những người quản lý khác, bếp trưởng sẽ xếp lịch, phân công công việc hàng ngày cho các đầu bếp khác ví dụ như người làm rau, sơ chế thịt, cá, nấu món khai vị, chế biến món ăn kèm, v.v…

Sau khi phân công xong, bếp trưởng tiếp tục theo sát các hoạt động trong bếp, nếu có sai sót cần điều chỉnh ngay. Bếp trưởng cũng là người trực tiếp đánh giá năng lực, hiệu quả công việc của nhân viên, giải quyết các vấn đề trong bếp để có những đề xuất thưởng phạt khác nhau.

2.2.2. Đối với nhân sự mới

Nhân sự mới còn nhiều bỡ ngỡ, bếp trưởng sẽ phải hướng dẫn, đào tạo về quy định, đào tạo chuyên môn, truyền đạt những kinh nghiệm mà mình có cho lính mới. Bếp trưởng nếu thấy nhân viên mới có năng lực thì có thể nhận vào và tiếp tục quản lý. Nói chung nhân sự khu vực bếp do bếp trưởng quản lý và vận hành.

2.3. Quản lý hàng hóa, dụng cụ trong bếp

2.3.1. Về hàng hóa

Đối với các thực phẩm là nguyên liệu trong kho cần được bếp trưởng giao nhiệm vụ nhân viên sắp xếp hợp lý, dễ lấy. Các nguyên liệu này phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu và không bị dính các chất hóa học khác như chất bảo quản, chất tạo màu.

Các gia vị, nguyên liệu có hạn sử dụng cần được kiểm tra thường xuyên để hủy bỏ tránh tình trạng để khách ăn phải đồ quá hạn gây đau bụng, ngộ độc thực phẩm. Bếp trưởng cũng là người giám sát quá trình nhập hàng vào kho nguyên liệu nấu ăn và đảm bảo đủ số lượng cũng như chất lượng hàng hóa.

2.3.2. Về tài sản

Về các tài sản trong bếp như xoong nồi, dao kéo, bát đũa, v.v… phải được rửa sạch sẽ, lau khô sau khi dùng. Ngoài ra, bếp trưởng cần đảm bảo số lượng và tính khả dụng của đồ dùng để báo cáo bên kế toán rồi đề xuất công ty mua những cái mới nếu không còn dùng được.

2.4. Tạo bản kế hoạch chi tiêu, đặt hàng

Số lượng hàng hóa nguyên liệu mỗi ngày là khác nhau. Tuy nhiên với khả năng quan sát của mình, bếp trưởng cần ước tính, định lượng số lượng cần nhập mỗi ngày để đặt hàng cho chuẩn. 

Đối với hàng hóa dùng trong ngày thì nên chỉ đặt vừa đủ, còn thời gian gần ngày lễ cần dự trữ trước tất cả hàng hóa tránh bị thiếu trong lúc phục vụ khách hàng. Nếu tính toán không đúng có thể gây lãng phí nguyên liệu và thâm hụt ngân sách chi tiêu. Vậy nên bếp trưởng cần có những tính toán cụ thể, chắc chắn rồi mới đặt hàng.

2.5. Báo cáo, tổng kết

Bếp trưởng sẽ phải làm báo cáo tài chính theo ngày xem chi tiêu hết bao nhiêu để công ty hoặc nhà hàng biết mà tính lợi nhuận đạt được. Ngoài ra, bếp trưởng cũng cần nộp bản báo cáo đánh giá năng lực nhân viên theo định kỳ tuần hoặc tháng để công ty đánh giá và treo thưởng. 

Các báo cáo này cần làm chi tiết để các bộ phận khác có thể nắm được và lên kế hoạch cho kỳ kinh doanh tiếp theo. Chẳng hạn, chi tiêu cho nấu nướng hết ít tức là lượng khách ghé để ăn đang có xu hướng giảm, bộ phận marketing cần làm gì đó để thu hút khách hàng hơn với các món ăn của nhà hàng mình.

Xem thêm: Phụ bếp là làm gì? Khám phá công việc phụ bếp chi tiết nhất

3. Cơ hội việc làm của nghề bếp trưởng

3.1. Làm trong nhà hàng

Nhắc đến đầu bếp hay bếp trường chắc hẳn mọi người sẽ nghĩ ra quang cảnh trong một nhà hàng đầu tiên đúng không? Đúng vậy, nhà hàng là nơi chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống vậy nên rất cần những nhân tài nấu nướng giúp nhà hàng phục vụ khách những món thơm ngon nhất.

Nhà hàng thường có số lượng lớn khách hàng ra vào vì vậy khu vực bếp rất hoạt náo, linh động. Mọi người làm việc không có thời gian nói chuyện ngoài công việc nấu nướng và nhận order. Vị trí bếp trưởng nhà hàng chỉ cần một người cho tất cả hoạt động đó nên mức độ cạnh tranh nghề này khá cao. Tuy nhiên đối với một số nhà hàng đa văn hóa hoặc thực đơn đa dạng cũng cần nhiều bếp trưởng để đáp ứng sự đa dạng đó.

3.2. Làm trong khách sạn

Một địa điểm tiềm năng khác mà bạn có thể ứng tuyển vị trí bếp trưởng đó là bộ phận F&B của khách sạn. Hiện nay, các khách sạn không chỉ đề cao giá trị tiện ích phòng ở mà còn nâng cao trải nghiệm khách hàng với nhà hàng riêng của khách sạn. 

Khách hàng sẽ được phục vụ những món ăn cao cấp từ các vị bếp trưởng tay nghề lâu năm và đã nổi tiếng trong một cộng đồng nào đó. Không những thế, những khách sạn lớn thường là nơi tổ chức tiệc tùng, sự kiện cần được phục vụ ăn uống. Vậy nên làm bếp trưởng ở những nơi này thực sự rất tiềm năng mà thu nhập ổn định có thể lên tới 40 triệu/ tháng.

3.3. Khu ẩm thực văn hóa

Bên cạnh nhà hàng, khách sạn, bếp trưởng còn xuất hiện ở những khu ẩm thực văn hóa, thường là các lễ hội, triển lãm hoặc khu du lịch văn hóa truyền thống theo vùng miền. 

Do tính chất là ẩm thực văn hóa nên vị trí bếp trưởng ở đây đòi hỏi bạn phải có chuyên môn về những món ăn thuộc vùng miền nào đó để tư vấn, giới thiệu và chế biến những tinh hoa mang đến cho du khách thưởng thức. Với nơi làm việc như vậy, thu nhập tuy cao nhưng không ổn định do lượng khách lui tới mỗi ngày là khác nhau.

3.4. Làm bếp trưởng tại các cơ quan, trường học

Ngoài ra, bạn có thể làm bếp trưởng tại các trường học, cơ quan để chế biến các món ăn chủ yếu là bữa trưa cho các nhân viên hoặc các em học sinh, sinh viên. Làm việc ở môi trường này không đòi hỏi chuyên môn quá cao vì vị giác của họ không khó tính như khi ăn nhà hàng. Đơn giản họ muốn ăn no để có năng lượng làm việc và học tập.

Tuy nhiên bạn vẫn cần đảm bảo chất lượng của những món ăn bạn tạo ra và giữ gìn vệ sinh sạch sẽ. Tính chất công việc nhẹ nhàng, không phức tạp như ở nhà hàng hoặc khách sạn nên nếu làm ở đây bạn sẽ hưởng mức lương trên dưới 10 triệu.

Như vậy, nghiệp vụ của bếp trưởng rất nhiều theo đó là mức lương nhiều người ao ước đạt tới. Nếu bạn là một người đam mê với nấu nướng, chế biến ẩm thực có thể xem xét theo nghề. Và qua bài viết này, work247.vn hy vọng bạn sẽ thấy được nghiệp vụ bếp trưởng là gì và sẽ thành công với vai trò là một bếp trưởng trong tương lai.