Sous vide là gì? Phương pháp nấu nướng giữ trọn hương vị món ăn

1. Sous vide là gì?

Sous vide là từ tiếng Pháp dịch ra là hút chân không ở dưới. Đây là phương pháp nấu ăn được các đầu bếp áp dụng khi đặt thực phẩm trong túi nhựa hoặc lọ thủy tinh dưới môi trường chân không kết hợp với đun cách thủy trong nồi với thời gian nấu lâu khoảng từ 1 - 7 giờ, có nhiều món ăn phải chế biến mất 72 giờ đồng hồ hoặc lâu hơn và bắt buộc phải điều chỉnh nhiệt độ thật chính xác.

So với cách chế biến thông thường thì phương pháp nấu sous vide sẽ được điều chỉnh nhiệt độ thấp hơn thông thường chỉ khoảng từ 55 - 60 °C tương đương 130 đến 140 °F đối với các loại thịt, còn rau sẽ dùng nhiệt độ cao hơn. Khi áp dụng phương pháp này thì món ăn sẽ được chín đều mặt bên ngoài giữ được đổ ẩm và không bị chín bên trong.

Phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp được Benjamin Thompson mô tả vào năm 1799 nhưng mãi đến những năm 1960 thì các kỹ sư người Mỹ và Pháp mới sử dụng như một phương pháp bảo quản quản thực phẩm. Sau đó một đầu bếp người Pháp là Georges Pralus đã áp dụng phương pháp này vào năm 1974 vào việc chế biến món gan ngỗng trong nhà hàng Troisgros tại Roanne. Việc sử dụng kỹ thuật nấu nướng này làm cho món gan ngỗng vẫn giữ được hình dạng ban đầu mà lượng chất béo cần thiết không bị mất cùng với kết cấu đẹp khiến cho thực khách vô cùng hài lòng khi thưởng thức.

Xem thêm: Thực phẩm an toàn là gì? Làm thế nào chọn được thực phẩm an toàn?

2. Phương pháp nấu nướng Sous vide như thế nào?

Để chế biến theo phương pháp Sous vide thì nguyên liệu sẽ được để vào trong một loại túi chuyên dụng có thể hút chân không rồi cho vào nồi nước hấp cách thủy với nhiệt độ phù hợp với từng loại thực phẩm. Sau khi kết thúc thời gian nấu nếu chưa sử dụng luôn thì sẽ bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ xuống khoảng 3 độ C giữ trong khoảng 2 giờ và cho vào tủ đông. Đến lúc cần dùng thì đầu bếp sẽ cho cả túi hút chân không chứa thực phẩm vào nước nóng với nhiệt độ thích hợp để làm nóng thức ăn là có thể mang ra trang trí và phục vụ cho khách.

Đối với một số loại thực phẩm đặc biệt là thịt khó chế biến theo phương pháp thông thường thì phương pháp nấu ăn sous vide là cách tối ưu nhất. Trong nhiệt độ vừa phải thì các mô liên kết phức tạp của thịt sẽ dần chuyển sang gelatin trở nên mềm hơn giúp cho quá trình chế biến dễ dàng hơn. Tuy nhiên muốn chế biến thịt thì bằng sous vide phải nấu trong thời gian dài như vậy thịt mới chín mềm, không bị mất chất dinh dưỡng, giữ được độ ẩm như vậy mới không bị giai hay chín tới. Đó là ưu điểm của sous vide so với các phương pháp nấu nướng truyền thống.

Khi sử dụng kỹ thuật nấu Sous vide thì thực phẩm sẽ không thể tiếp xúc trực tiếp với nước vì được đặt trong túi hút chân không như vậy mới giữ được hương vị, kết cấu và chất dinh dưỡng, tối đa hóa lượng chất hữu cơ cho món ăn. Đồng thời giữ được vị tươi và mềm của thực phẩm làm dậy mùi các gia vị được chế biến kèm theo.

Chẳng hạn như các thực phẩm dễ bị nát khi nấu bằng phương pháp chế biến thông thường như cá hồi thì áp dụng sous vide là đảm bảo nhất. Trước hết là giữ được kết cấu ban đầu của cá hồi, không bị mất chất dinh dưỡng trong quá trình nấu để đầu bếp có thể dễ dàng decor đẹp mắt hơn. Quan trong nhất chính là phương pháp nấu Sous vide sẽ cực kỳ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giúp bảo quản thức ăn kéo dài thời gian sử dụng.

Xem thêm: Ăn buffet là gì? Hướng dẫn cách ăn buffet đúng cách

3. Một số yêu cầu cần thiết khi áp dụng Sous vide

- Các loại thực phẩm nên được trong túi nhựa hút chân không để giữ lại nước cốt của nguyên liệu và hương thơm tự nhiên trong quá trình nấu.

- Điều chỉnh nhiệt độ trong nồi cách thủy ở nhiệt độ nấu cuối cùng của thực phẩm mà đầu bếp mong muốn như vậy sẽ khiến nguyên liệu không bị chín quá vì không phải tiếp xúc trực tiếp với nước nên nhiệt độ sẽ được giảm nhiều hơn so với nước ngâm như ở bain-marie. 

Các phương pháp nấu truyền thống như quay và nướng sẽ phải sử dụng nhiệt độ cao và thức ăn được tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, để giữ được độ chín bên trong như ý muốn thì phải liên tục điều chỉnh nhiệt độ phù hợp nếu lỡ mất thời gian thì thức ăn sẽ bị chín già, còn lấy sớm quá thì bên trong sẽ không chín. Vậy nên việc kiểm soát nhiệt độ cực kỳ cần thiết và quan trọng trong nấu ăn, nếu muốn thực phẩm chín theo mong muốn thì phải kiểm soát nấu thật chính xác.

- Nên sử dụng các loại máy kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu để dễ kiểm soát độ chín của thực phẩm và điều chỉnh phù hợp đặc biệt là với những nguyên luyện có độ dày và kết cấu phức tạp cần có thời gian nấu lâu hơn điều chỉnh nhiệt độ liên tục các bạn có thể sử dụng các loại máy có tính năng canh thời gian để không phải kiểm tra thường xuyên.

- Phương pháp nấu sous vide luôn phải sử dụng nhiệt độ thấp hơn so với cách nấu ăn thông thường như vậy độ mọng nước của thực phẩm sẽ cao hơn vì thành tế bào có nguồn gốc thực vật sẽ không bị vỡ giữ được độ ẩm cần thiết cho món ăn.

- Đối với các loại thịt thì thời gian nấu phải lâu hơn mất nhiều giờ đầu hồ vì collagen dai trong mô liên kết cần phải chuyển thành gelatin mà không được đốt cháy protein của thịt, đồng thời phải điều chỉnh nhiệt độ phù hợp thì kết cấu mới dai hơn làm hơi ẩm thoát ra khỏi thịt.

- Đối với các loại rau củ thì dễ bị nấu chính quá khiến qua thức ăn bị bở nên khi sử dụng kỹ thuật sous vide thì nhiệt độ sẽ điều chỉnh thấp hơn so với mực nước sôi (nhiệt độ nấu rau sẽ cao hơn nấu thịt) như vậy rau sẽ được chín kỹ và thanh trùng mà không bị phá vỡ kết cấu giữ được đồ giòn ban đầu.

Việc sử dụng phương pháp nấu Sous vide sẽ giữ được các thành tế bào của thực phẩm đồng thời khử trùng hợp của polysaccharide pectin giúp kết nối các tế bò thực phẩm khiến cho món ăn không bị chín quá. 

- Bắc buộc phải loại bỏ khí trong túi hút chân không để không bị dính hơi nước vào thực phẩm làm chín thực phẩm dù trong quá trình nấu hay bảo quản. Điều này vô cùng cần thiết và là phát minh hữu ích cho ngành công nghiệp thực phẩm vì giúp loại bỏ khí oxy. 

Trong quá trình nấu lâu, thực phẩm dễ bị oxy hóa khiến cho một số loại thực phẩm như thịt bị ôi thiu vì lớp mỡ tiếp xúc quá lâu với không khí vì vầy sử dụng phương pháp này sẽ cải thiện sự truyền nhiệt giữa nồi cách thủy và thực phẩm khiến cho không khí bị kẹt trong túi được cách biệt hoàn toàn với bên ngoài. Không chỉ khiến cho thực phẩm dược chín đều mà còn tăng thêm hương vị cho món ăn kết hợp với các gia vị nấu cũng như hạn chế quá trình oxy hóa thực phẩm.

Bên trên là những thông tin work247 cung cấp liên quan đến phương pháp nấu Sous vide mà mọi người chưa biết, đây là cách nấu ăn được áp dụng phổ biến tại các nhà hàng và hoàn toàn có thể làm tại nhà. Khi sử dụng kỹ thuật sous vide thực phẩm sẽ giữ được hương vị ngon hơn mà không bị mất hình dạng ban đầu. Bạn nên thử chế biến món ăn tại gia bằng cách này để thay đổi khẩu vị cũng như tạo sự mới mẻ so với cách chế biến thông thường.